Un travail laborieux

La culture du vin est un véritable travail à temps plein pour le vigneron. Son travail débute toujours à la fin de l'automne, juste après la chute des feuilles, par la taille des ceps.
Cette taille se réalise à cette époque précise afin de permettre à la vigne de constituer des réserves pour l'hiver.
La taille traditionnelle est en gobelet, c'est-à-dire 6 coursons à 2 bourgeons francs maximum, elle prépare alors le rendement de la récolte à venir ainsi que la qualité du raisin.
Certains cépages, et en particulier la Syrah, cépage rouge, sont taillés en cordon et palissés ; ceci permettant à leur port d'être retombant et aux cépages de mieux résister au vent fort de la vallée.
Pendant les quatre mois de l'hiver, le vigneron taille la vigne, il peut à lui seul tailler 10 à 15 hectares, mais il travaille et fertilise aussi la terre.
A partir du mois de mars, un phénomène étrange se met en route, la vigne pleure car la sève s'échappe du bois taillé et le système racinaire se réveille enfin.
En avril, les bourgeons se débourrent et la végétation se développe progressivement. C'est le moment pour le vigneron de protéger la vigne contre les maladies et les parasites et ceci jusqu'à la récolte.
La floraison, proprement dite, n'intervient qu'au début du mois de juin dans les zones précoces.
Le vigneron peut alors " écimer " le feuillage. Cette méthode a pour but de faciliter le passage des engins de culture et d'améliorer l'ensoleillement des grappes.
La saison arrive et les grains grossissent jusqu'à ce qu'ils perdent leur couleur verte pour se colorer de rouge ou de jaune or. C'est la période de la véraison qui débute dès la fin juillet.
A la fin août, le vigneron contrôle la maturité des raisins et aux premiers jours de septembre les vendanges sont déclarées " ouvertes ".

La vinification

Dès la fin des vendanges, le vigneron débute son travail en cave. C'est la période de la vinification.
A partir des raisins récoltés à bonne maturité, le vigneron va élaborer son vin (vins blancs, rosés ou rouges).

Le vigneron élabore les vins blancs à partir de raisins blancs foulés puis pressés. Après débourbage par le froid et l'introduction de levures sélectionnés, démarre la fermentation alcoolique. La température est alors maintenue entre 18 et 22°C afin de préserver le maximum d'arôme. Enfin, le vin est mis en bouteille après filtration.
L'élaboration du vin rosé se réalise à partir de raisins foulés et égrappés avant d'être mis en cuve. Ils macéreront 4 à 24 heures selon l'intensité de la couleur recherchée et l'état de la vendange. Ensuite, le vigneron fera appel à la technique de la saignée, il prélèvera alors un volume de jus dans la cuve de macération.

Après un débourbage éventuel, ce volume fermente à une température comprise entre 18 et 22°C pour conserver le maximum d'arômes.
A la différence du vin rosé, l'élaboration des vins rouges reste traditionnel.
Les raisins sont foulés, égrappés puis mis en cuve. La fermentation alcoolique s'effectue par l'introduction de levures sélectionnées et à une température comprise entre 25 et 32°C. Cette méthode permet d'extraire les arômes et d'obtenir une bonne structure.
Selon ce que le vigneron recherche, vin primeur ou vin de garde, le temps de cuvaison varie de 3 à 15 jours. Le vigneron presse ensuite le moût après avoir évacué le jus de la cuve.

A la suite de la fermentation malactique, le vigneron va élever certaines cuvées en fût de chêne. Le jus de goutte et le jus de presse sont alors généralement assemblés. Cet assemblage va permettre de réaliser le produit final qui est clarifié puis embouteillé de 6 à 36 mois après vinification.

Certains vignerons vinifient les raisins par macération en grain entier c'est-à-dire sans foulage ni égrappage avant la mise à la cuve, ceci va leur permettre d'obtenir des vins rouges aux arômes particulièrement fruités. Ainsi une fermentation intracellulaire se produit en même temps que la fermentation alcoolique traditionnelle.